培根加工基本工艺流程
原料的选择、整理→腌制→浸泡、清洗→剔骨整形→烟熏→成品
加工方法
1．原料的选择整理
1）选料：
①大培根，在猪的半胴上截取第三根肋骨至一腰椎中间的整块肉，割掉奶脯。要求肥膘厚处在3.5-4cm为宜。
②排培根和奶培根：取第五肋骨至末两个荐椎之间的整块肉,再沿背脊下13-14厘米水平切开，上半部分排培根原料，下半部割除奶脯为培根料。排培根要求膘厚2.5-3cm，奶培根2.5cm。
2）整理：用刀把原料四周修割整齐成直线，割去腰肌和横隔膜。
2．低温腌制：腌制时在0-2℃左右进行。
1）干腌：每块肉坯用0.1kg食盐，加1%NaNO2混匀后抹擦在肉坯表面（注意抹均匀），然后放在盘中腌一昼夜。24h
2）湿腌：把干腌后的肉再用波美16-17的食盐溶液（每100kg溶中含70gNaNO2）浸泡，浸泡2周左右，中间翻3-4次缸。（目的是转换受压部位，让肌肉松驰，加快腌液的渗透）。
3．浸泡、清洗
把腌好的肉块在25℃左右的清水中浸泡3-4h，其作用目的是：
1）让肉表油液溶解，便于清洗修割；2）把表面盐分洗掉，防止熏制后出现“盐花” 3）使组织变软，便于剔骨，整形。
4．剔滑、修割、整形
要求只用刀尖轻轻划开骨面上的薄膜，然后用手慢慢扳出。不能把肌肉刺破，以免生水浸入不便久藏。
修割是把残毛和油液刮尽，把四边整成直线。然后吊挂沥水6-8小时，便可进行烟熏。
5．烟熏
先用硬木火把熏房温度预热到60-70℃，然后覆盖锯末把肉挂入，进行熏制，熏时温度先高后低，熏8小时后便可拿出，冷却后即为成品，出品率83%。
6．贮藏
贮藏时可用蜡纸包装后贮藏，也可吊挂平放贮藏，冬季1-2个月，夏季7天左右
培根加工设备展示
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